飲食店の「見える化」経営|株式会社フードビジネスイノベーション

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[見える化ツール]が成功店に変える!

飲食店の「見える化」経営

タルイタケシ 著


単行本: 180ページ
出版社: 日本能率協会マネジメントセンター (2010/6/30)

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飲食店の見える化とは何か

あなたは、見える化という言葉をご存知ですか?

見える化という言葉は、以前から使われていますが、飲食業界ではまだまだ聞きなれないものではないでしょうか。

見える化とは、トヨタ自動車の効率よい経営を支える仕事術で有名になった言葉で、製造現場などで「チーム」の見えないものを見えるようにし、創造性や生産効率を引き上げる手法を指します。

では、製造業にあって、今までの飲食業にはなかったかというと、そうではありません。

飲食業でも、「見える化」とは言いませんでしたが、やり方としては見える化とまったく同じ手法ものもありました。そのようなやり方をしている飲食店は、生産性を上げてよりよいサービスをし、お客様に喜ばれ、収益にも結び付けていることが多いです。

もしかしたら、あなたの店も見える化に取り組み、いい店作りを行っているかもしれません。

一方、見える化されていない店は、こんなことで困っています。

<見える化されていない飲食店の共通の悩み>

見える化されていない店の悩みは、以上の3つに集約されます。

見える化されていない状態とは

1.経営状態の見える化ができていない状態

  • 店の月次計算書が作成されていない状態であり、店の損益分岐点が把握されてない状態です。

2.戦略の見える化ができていない状態

  • 思いつきで場当たり的な販売活動を行っていて、営業の一貫性がない状態です。スタッフは右往左往し、お客様も振り回され、いずれは店を見限る状態です。

3.お客様の見える化ができていない状態

  • アンケートや名刺交換などでお客様の情報を入手しても、データ化されていない場合や活用されていない状態です。

4.現場ロスの見える化ができていない状態

  • 在庫基準表やシフト表はあっても、作業割当や担当業務が明確になっているワークスケジュール表がないような状態です。

5.現場リスクの見える化ができていない状態

  • 衛生管理が徹底されておらず、食中毒事故が起こる危険性が高い状態、作業のポカミスなどが多く、クレームや事故が頻発している状態。

6.会社の知恵の見える化ができていない状態

  • 日々の運営で蓄積したノウハウを活かせず、その営業が終わるとリセットされている状態です。なお、この日々の運営で蓄積したノウハウの集積がマニュアルです。マニュアルとは、よりよいサービスをお客様に提供するための知恵の結晶といえるでしょう。

7.コミュニケーションの見える化ができていない状態

  • 社長、店長、スタッフの意思の疎通ができないために、目標に向かってチームが機能しない状態です。多くの場合は、コミュニケーションのとり方に問題があります。


■ 目次 ■

はじめに
 飲食店の見える化とは何か
 あなたのお店の見える化をチェックしてみよう
 見える化されていない状態とは
 本書の使い方

第1章 経営状態の見える化
 ① お金の流れ
 ② 売上
 ③ 経費
 ④ 粗利益
 ⑤ 販売促進の費用対効果

第2章 戦略の見える化
 ① 経営戦略の全体像
 ② 戦略マップの効用
 ③ 戦略マップの作り方


第3章 お客様の見える化
 ① お客様の見える化とは
 ② お客様の利用動機
 ③ お客様像の共有
 ④ お客様ニーズとコンセプト


第4章 現場運営の見える化
 ① 現場の問題点
 ② 食材のロス
 ③ 人件費のムダ
 ④ 食中毒の危険性
 ⑤ クレームへの対応
 ⑥ やり忘れへの対処

第5章 会社の知恵の見える化
 ① 会社・店舗の成功ノウハウの共有
 ② 人の中にある技術・ノウハウの共有
 ③ 伝わりやすいマニュアルのポイント
 ④ クレーム対応マニュアルのポイント
 ⑤ ハウスルールの共有

第6章 コミュニケーションの見える化
 ① コミュニケーションを促進させるポイント
 ② ホウレンソウの定着
 ③ スタッフミーティングの活用
 ④ 会話の活用

おわりに

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こんな本を待っていました!
今までなんとなくやり過ごしてきてモヤモヤしていたことがスッキリとまとめられていて店舗運営の方向性が見えてきました。とても勉強になりました。